A carne hoje contém resíduos de antibióticos e hormônios usados para promover o crescimento animal. É processada com sais potencialmente cancerígenos e outros produtos químicos. O método de produção causa danos ambientais. A gordura, especialmente a saturada, é uma preocupação. O Guia Alimentar dos Estados Unidos sugere não mais que 1.020 gramas de carne por semana, ou 145 gramas por dia. Muitos defensores das dietas vegetarianas vão além: acreditam que a carne e, às vezes, os laticínios são tão ruins para a saúde, o ambiente e os animais que ninguém deveria comê-los.¹³⁶

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A ideia de que a carne vermelha está ligada ao risco de câncer surgiu logo depois da Segunda Guerra Mundial, quando o médico Denis Burkitt (famoso por descrever o câncer hoje conhecido como linfoma de Burkitt) observou que as pessoas que consumiam muita carne — dietas ocidentais — apresentavam mais câncer de cólon e reto. O tabagismo e a obesidade são fatores de risco bem estabelecidos para certos tipos de câncer. Estudos populacionais sugerem que a carne também o é. As pessoas que consomem muita carne têm um risco cerca de 20% maior de câncer de cólon e reto, e risco aumentado de câncer de esôfago, fígado, pulmão e pâncreas.¹³⁸

As razões dessa associação não são totalmente compreendidas. Os cientistas suspeitam que certos componentes da carne naturalmente presentes ou criados durante o cozimento ou o processamento — sais, ferro, nitratos ou nitritos — podem ser carcinogênicos. Com base nisso, a OMS classifica a carne vermelha como “provavelmente carcinogênica para humanos” e as carnes processadas como inequivocamente “carcinogênicas para humanos”.¹³⁹ Essas constatações, diz a organização, norteiam as recomendações de saúde pública para limitar o consumo do produto.